日本の香辛料 サンショウの採取と食べ方【食べられる山野草】

うなぎのかば焼きには欠かせないサンショウ。
しびれるような辛さはクセになる風味。
サンショウは食用だけでなく、すりこぎや草鞋や下駄にも利用されました。

そんなサンショウの調べたことをまとめてみました。

サンショウの基本情報

• サンショウ（山椒）：ミカン科サンショウ属　落葉低木
• 別名：サンシュ、ヤマサンショウ、キノメ、ハジカミなど
• 自生地：日本全土（沖縄を除く）
• 開花時期：4～5月
• 栄養成分：カルシウム、鉄、精油
• 薬用効果：保湿、健胃、整腸、駆虫など

サンショウの特徴

山野に生える雌雄異株の落葉低木。
樹高は普通2～3ｍですが、高いものだと5ｍにも生長します。
枝には鋭いトゲが対生し、長楕円形の小葉には芳香があります。
春先に若芽（木の芽）が芽吹き、黄緑色の小花を咲かせます。
花が終わると雌株の方は果実を5月頃から結び、秋になると赤く熟します。

仲間にトゲの無いアサクラザンショウがあります。
これは栽培もされ、サンショウ同様に利用することができます。

また、似た仲間にトゲが互生するイヌザンショウもあります。
こちらは香りが良くないので食用としては利用しません。

サンショウの食べられる部位と採取時期

3～4月の若芽や若葉、開花時期の花、果実が利用できます。
花は完全に開花する前のものを花穂ごと採取します。

若い果実は5月初旬、まだ硬い緑の果実は8月、熟れた赤い果実は9～10月ごろに採取します。
枝にはトゲがあるので、生えていない部分をつまんで引き寄せて採取します。

サンショウの採取場所

※場所により、いまだに放射線量の高い地域もあります。
自治体の情報をご確認の上、安全を判断してください。

主に山地に自生し、湿り気の多い雑木林や藪などに見られます。
庭木や鉢植えにしても育てることができます。
栽培する場合は、雄株と雌株を共に植えましょう。

サンショウの葉はアゲハチョウの幼虫が好みます。
苦手な人は注意して採取しましょう。

サンショウの調理方法

• 若芽、若葉：佃煮、和え物、汁の実、薬味、薬酒など
• 花：和え物、吸い物、酢の物、薬酒
• 果実：佃煮、塩漬け、薬味
• 果皮：粉山椒

部位によって味わい方の異なるサンショウ。
ここでは、サンショウのシンプルなおすすめ調理法を紹介します。

粉山椒の作り方

粉山椒にするには未熟で硬い緑色の果実を使います。
果実を天日乾燥させると開いて割れるので、中の黒い種は取り除き、表皮だけを使います。
これを密封容器に常温保存し、使う直前にすりこぎや胡椒挽きなどで細かくします。
生薬ではこれを「山椒」と呼び、漢方薬の材料とします。

うなぎのかば焼き、麻婆豆腐などのほか、トマトスープにも合います。

参考になる本の紹介

この記事を作成するにあたり、以下の本などを参考にさせていただきました。
より詳しい情報やレシピ、写真などが掲載されていますので、ぜひご覧ください。