山菜と聞いて、まず最初に思い浮かべる人も多いワラビ。
しかし山菜採りから調理するまで、少し知識が必要。
そんなワラビの、改めて調べたことをまとめました。
ワラビの基本情報
- ワラビ（蕨）：コバノイシカグマ科ワラビ属 多年草
- 別名：ワラビナ、サワラビ、ササワラビ、ワラビナ、ヤアマワラビ、ワラベ、ヨメノサイなど
- 自生地：北海道～九州
- 栄養成分：カリウム、カルシウム、マグネシウム、カロテン、ビタミンＢ1、Ｂ2、葉酸、食物繊維
- 薬用効果：整腸作用、免疫力強化
ワラビの特徴
古くから日本人に親しまれている山菜であるワラビ。
現在では各地で栽培され、海外からの輸入品もあります。
野生のものは早春、薄く茶色の毛を生やした、握りこぶしのような形の新芽が出てきます。
これが開き生長すると大型の羽状複葉になり、裏面に胞子をつけます。
冬になると地上部は枯れますが、地下に太い根茎があり、横に伸びて繁殖します。
この根茎を潰してさらしたものがわらび餅を作る粉です。
しかし現在市販されているわらび餅の大半はジャガイモやタピオカの澱粉から作られています。
ワラビの食べられる部位と採取時期
4～6月ごろの、葉が開く前の巻いた新芽を摘み取ります。
地方別の採取の適期は、四国・九州地方では4月ごろ、関西・中国地方では4～5月、北海道・東北・関東・中部地方は5～6月。
かたい部分は食べられないので、手で折れるところから折り採ります。
刈り取ると再び芽を出しますが、春のものより細くなります。
ワラビの採取場所と注意
※場所により、いまだに放射線量の高い地域もあります。
自治体の情報をご確認の上、安全を判断してください。
山地の斜面、日当たりの良い草地などに群生します。
濡れた新聞紙などを用意しておき、茎が折れないように包んで持ち帰ります。
また、手がアクで汚れるので、手袋をはめた方が良いです。
ワラビの調理方法
多くの山菜は採取後、すぐに加熱処理をしないとかたくなってしまいますが、ワラビはアク抜きは必須なものの日持ちします。
すぐに使わない場合は、束ねた状態で濡れた新聞紙で包み、ポリ袋などで密閉し、冷蔵庫のポケットに立てて保存しておきます。
- 新芽：おひたし、和え物、炊き込みご飯、煮物、汁の実、塩漬けなど
ビタミンＢ1分解酵素のチアミナーゼや、発がん物質のプタキロサイドを含んでいるので、必ず加熱処理をしてから食べます。
鍋に入れたワラビに重曹をまぶし、熱湯をかけて落とし蓋をします。
一晩置き、よく水洗いして重曹を落とし、一時間ほど水にさらします。
※重曹の代わりに木灰を使う方法もありますが、灰の種類によってワラビが溶けてしまうことがあります。
①おひたし
アク抜きし、食べやすい大きさに切って盛りつけます。
ワラビ本来のほろ苦く淡泊な味と独特の歯ごたえを楽しめます。
②煮物
他の具材と煮物にする場合は、やわらかくなりすぎないよう注意します。
③味噌汁の具に
アク抜きした後のワラビは煮くずれしやすいので、具材の最後の方に入れます。
ワラビを入れて一煮立ちさせた後、味噌を入れるようにします。
気軽にワラビを楽しむ方法
「ワラビを食べたいけど、山に採りに行くのは大変」
「近くのスーパーに売っていない」
という方は、通販を利用することもできます。
販売時期は決まっていますが、確実に手に入れることができます。
また、これから山菜採りを始めたいと思っている方も、まずは市販品で観察眼を養ったり、下処理をして手触りなどを知ることから始めてみることをおすすめします。
沢山あれば、いろいろな料理に利用できて良いですね。
下処理なしで味わえる商品はこちら。
参考になる本の紹介
この記事を書くにあたって、以下の本などを参考にさせていただきました。
より詳しい情報やレシピ、写真が掲載されていますので、ぜひご覧ください。
