日本の香辛料サンショウの採取と食べ方【食べられる山野草】

うなぎのかば焼きには欠かせないサンショウ。
しびれるような辛さはクセになる風味。
サンショウは食用だけでなく、すりこぎや草鞋や下駄にも利用されました。

そんなサンショウの調べたことをまとめてみました。

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サンショウの基本情報

山野に生える雌雄異株の落葉低木。
樹高は普通2～3ｍですが、高いものだと5ｍにも生長します。
枝には鋭いトゲが対生し、長楕円形の小葉には芳香があります。
春先に若芽（木の芽）が芽吹き、黄緑色の小花を咲かせます。
花が終わると雌株の方は果実を5月頃から結び、秋になると赤く熟します。

仲間にトゲの無いアサクラザンショウがあります。
これは栽培もされ、サンショウ同様に利用することができます。

また、似た仲間にトゲが互生するイヌザンショウもあります。
こちらは香りが良くないので食用としては利用しません。

3～4月の若芽や若葉、開花時期の花、果実が利用できます。
花は完全に開花する前のものを花穂ごと採取します。

若い果実は5月初旬、まだ硬い緑の果実は8月、熟れた赤い果実は9～10月ごろに採取します。
枝にはトゲがあるので、生えていない部分をつまんで引き寄せて採取します。

※場所により、いまだに放射線量の高い地域もあります。
自治体の情報をご確認の上、安全を判断してください。

主に山地に自生し、湿り気の多い雑木林や藪などに見られます。
庭木や鉢植えにしても育てることができます。
栽培する場合は、雄株と雌株を共に植えましょう。

サンショウの葉はアゲハチョウの幼虫が好みます。
苦手な人は注意して採取しましょう。

部位によって味わい方の異なるサンショウ。
ここでは、サンショウのシンプルなおすすめ調理法を紹介します。

したごしらえ　
葉や花は枝を取り除き、水洗いします。
果実は洗った後、熱湯で茹でて水にさらします。
長時間水にさらすと辛味や風味が抜けてしまうので注意。

①ちりめん山椒　
日本酒40mlに醤油、みりん、砂糖を各大さじ1入れて鍋に沸騰させます。
火を弱め、ちりめんじゃこ40ｇ、したごしらえをしたサンショウの果実を加えます。
水分が無くなるまで煮るとできあがります。

②山椒味噌　
サンショウの葉を細かく刻み油で炒めます。
そこに味噌、砂糖、日本酒を入れて味を調えます。
焼きおにぎりなどに使うと香ばしく風味豊か。

③若芽のふりかけ　
細かく刻んだ若芽を醤油、みりんと合わせて煮詰めます。
水分が無くなってきたらかつお節やゴマを加えてよく混ぜます。

粉山椒にするには未熟で硬い緑色の果実を使います。
果実を天日乾燥させると開いて割れるので、中の黒い種は取り除き、表皮だけを使います。
これを密封容器に常温保存し、使う直前にすりこぎや胡椒挽きなどで細かくします。
生薬ではこれを「山椒」と呼び、漢方薬の材料とします。

うなぎのかば焼き、麻婆豆腐などのほか、トマトスープにも合います。

この記事を作成するにあたり、以下の本などを参考にさせていただきました。
より詳しい情報やレシピ、写真などが掲載されていますので、ぜひご覧ください。

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